Dal suo trono nella Food Valley emiliano-romagnola, Bologna è stata spesso incoronata fra le capitali gastronomiche d’Italia. “Bologna la grassa” è conosciuta per la varietà e soprattutto per l'opulenza della sua cucina: lasagne e tortellini, tagliatelle al ragù, friggione e mortadella, per non parlare della famigerata cotoletta alla bolognese, impanata e fritta nel burro, guarnita di prosciutto e aspersa di brodo e parmigiano prima di essere ripassata in forno.
La cucina tradizionale bolognese rispecchia sicuramente il gusto di epoche in cui un piatto, per essere appetitoso, doveva soprattutto essere ricco: preparato con un procedimento laborioso e impiegando ingredienti ricercati (e molto calorici!).
Città universitaria da quasi mille anni, Bologna è stata per molto tempo un crocevia commerciale dove i frutti delle vicine campagne incontravano i prodotti di importazione, provenienti anche da lontano grazie alla fitta rete di vie d'acqua (oggi quasi del tutto scomparse), che collegavano la città al Po e da qui al mare.
Pellegrino Artusi, ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1895, aveva scritto «Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po' grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove.». Sarà per questo che dopo tanti anni la cucina bolognese ci affascina ancora così tanto?
Tutti lo sanno: Bologna è la città del cibo. Conosciuta da sempre come “la Dotta”, per la sua prestigiosa università, Bologna si distingue da secoli anche come “la Grassa”, grazie alla sua deliziosa tradizione culinaria.
Già dal 1200 formaggi, frutta, verdura, salumi e carni arrivavano in città dalle campagne bolognesi, mentre al porto giungevano pesci freschi, pescati direttamente dai fiumi o dal mare. E tutti questi prodotti venivano distribuiti direttamente nei mercati e nelle osterie della città, dove i bolognesi e gli universitari potevano gustare le specialità gastronomiche, ovviamente accompagnate da un bicchiere di buon vino.
Si racconta che già nel 1300, in città, ci fossero più di 150 osterie e circa 50 alberghi: questo riesce a dare un’idea di come il buon cibo e l’ospitalità siano da sempre le caratteristiche principali della città. Bologna infatti ha il grande dono di far sentire a casa chiunque: come una vecchia amica, ti accoglie tra le sue braccia e nutre cuore e spirito (e stomaco!) grazie alle sue bellezze e le sue specialità.
Difficile scegliere come raccontare tutti i piatti tipici bolognesi: si dice che le ricette della tradizione siano più di 50! Abbiamo però fatto una selezione di quelle più apprezzate, in modo che non dobbiate più chiedervi cosa mangiare a Bologna!
Le crescentine bolognesi sono un antipasto tipico a base di pasta lievitata e fritte, ideali per accompagnare formaggi e affettati misti. Regine delle osterie, le crescentine bolognesi vengono servite sulle tavole con il famoso pesto bolognese, una salsa di lardo e aromi.
L’origine del friggione bolognese è antichissima: questa salsa della tradizione è preparata con pomodori pelati e cipolle bianche. Come tutte le cose buone che richiedono tempo, la sua cottura è molto lunga ma il risultato finale è una crema golosa, ottima da spalmare sui crostini o da utilizzare come accompagnamento di altri piatti come polenta o carne.
Famosi in tutto il mondo, i tortellini in brodo sono dei minuscoli riquadri di pasta sfoglia farciti con carne tritata e cotti nel brodo di pollo. La loro forma è inconfondibile: ricordano un piccolo ombelico e vengono chiusi girando la pasta attorno al mignolo - per realizzarli al meglio ci vuole una certa manualità e competenza, ma il risultato è eccezionale.
Insieme ai tortellini, sono tra i piatti emiliani più rinomati. La pasta sfoglia, tagliata in rettangoli sottili, viene inframmezzata con ragù di carne: attenzione però, la ricetta della tradizione bolognese vuole che la sfoglia sia verde, preparata con spinaci che vengono aggiunti alle uova nell’impasto.
Un altro grande classico della cucina bolognese sono le tagliatelle al ragù: secondo la leggenda, queste sottilissime striscioline di pasta furono preparate per la prima volta in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia con il Duca di Ferrara, nel 1487, mentre il ragù di carne bolognese fece la sua comparsa sulle tavole dei nobili nel 1500. Non sappiamo quando queste due specialità si siano incontrate per la prima volta, ma siamo felicissimi che sia successo!
Anche i passatelli bolognesi sono tra i primi piatti più amati della cucina emiliana. Pur essendo romagnoli, vengono preparati sotto le due torri come pasta in brodo. La loro caratteristica principale è quella di essere preparati con un composto di pangrattato, uova e parmigiano, che viene passato in uno strumento particolare, chiamato “"e fér", "il ferro". Il ferro tradizionale è un disco forato e concavo con uno o due manici laterali: l’impasto viene schiacciato spingendo sui manici, fino a farlo uscire dai fori, che regalano a questa pasta la loro tipica forma cilindrica sottile ed allungata.
Anche questo secondo è un grande classico della tradizione: da non confondere con quella milanese, la cotoletta bolognese viene impanata con uova e pangrattato e cotta nel nel burro, adagiando su ogni fetta prosciutto crudo e parmigiano. La sua cottura si conclude aggiungendo un po’ di brodo, rendendo il risultato ancora più tenero e saporito.
Nata durante il Rinascimento, la galantina di pollo è tra i secondi piatti emiliani più antichi. Inizialmente veniva preparato solamente nelle famiglie più nobili, dato che gli ingredienti sono piuttosto cari e prestigiosi. Viene preparato farcendo un cappone o un pollo con un ripieno di manzo, mortadella e prosciutto cotto: questo poi viene cotto a lungo nel brodo e servito a fette, rigorosamente a temperatura ambiente.
Per concludere, questo soffice dolce riso veniva cucinato durante la festa del Corpus Domini, quando balconi e finestre erano abbelliti con drappi colorati. Per prepararlo, il riso viene cotto nel latte, unito successivamente ad un composto di uova, mandorle tritate e zucchero e poi messo in forno.
Ad inizio anni ‘70, Guccini cantava “sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori porta… ": Bologna era senza dubbio il paradiso delle osterie, dove si poteva “giocare a carte e bere vino” all'insegna dell'ospitalità e della convivialità, tirando tardi e facendo mattino. Già il cantautore lamentava però che ce ne fossero sempre meno, sia tra le mura sia fuori, ma quello che sono rimaste sono bellissime ed ancorate alla tradizione.
Da Vito è un’osteria che fa parte della leggenda bolognese: come testimoniano le foto alle pareti, il locale era il luogo di ritrovo preferito di personaggi come Guccini e Lucio Dalla. L’osteria mantiene nel tempo il suo spirito rustico ed accogliente, il locale è spartano, il vino servito nel bottiglione, le ricette rigorosamente della tradizione e le porzioni molto abbondanti. Assolutamente da provare se si vuole respirare l’aria delle vere osterie della Bologna di una volta.
Da Vito | Via Mario Musolesi 9
Poco fuori porta San Felice, in una viuzza laterale, la Trattoria dell’Autotreno è una perla per intenditori. Con la sua atmosfera di altri tempi ed un menù curato e selezionato, è un luogo dove sentirsi accolti come nelle osterie di una volta. I piatti sono elencati rigorosamente a voce e non si possono non prendere antipasti, primi, secondi e dolci, con un rapporto qualità-prezzo senza pari.
Trattoria dell’Autotreno | Via della Secchia 3
Istituzione bolognese dal 1956, la Trattoria della Gigina permette di godere delle opulenze della cucina bolognese interpretando appieno il soprannome di “la Grassa”. Antipasti classici, lasagne e tortellini: qui potrete gustare tutti i piatti tipici della tradizione. Il dolce più apprezzato? La torta di riso, neanche a dirlo, preparata seguendo la ricetta di famiglia.
Antica Trattoria della Gigina | Via Stendhal, 1
Un’istituzione cittadina dal 1940. Da Zita la cucina tradizionale emiliana è rispettata in maniera genuina: dal 1940, la pasta è sempre stata fatta rigorosamente in casa in casa, i vini sono solo del territorio e le verdure accuratamente selezionate tra quelle di stagione. Il menù è diverso ogni giorno, “si mangia quel che c’è”, rimangono fissi però i piatti tipici come le tagliatelle al ragù o il maiale arrosto.
Trattoria Zita | Via Emilia Ponente, 68
Se vi abbiamo incuriosito ed ingolosito, ecco qualche ricetta ispirata alla tradizione bolognese che potete preparare con il sugo De Rica.
Come vi abbiamo raccontato, i tortelloni sono un piatto della cucina tradizionale di Bologna: più grandi dei tortellini, differiscono per il ripieno. Anche il friggione è tipico della cucina contadina bolognese datato 1886: chiamato “Frizan” in dialetto, è un contorno con verdure, cipolle bianche, polpa di pomodoro, strutto, sale e zucchero.
Il segreto della buona riuscita è la macerazione della cipolla, prima della cottura nello zucchero, che rende la salsa più digeribile. Questa salsa può essere degustata calda e fredda. Come dicono i bolognesi, “al frizan l’è bòn con tot”, il Friggione è buono con tutto.
Le zucchine ripiene sono un secondo piatto invitante, con un ripieno gustoso che può essere arricchito con del provolone oppure con un trito di salumi, come mortadella o prosciutto cotto.
Le girelle ripiene sono un’idea originale e semplice da preparare, per portare in tavola una variante creativa delle tradizionali lasagne.
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Imparare a cucinare può sembrare un'impresa ardua per chi si avvicina per la prima volta ai fornelli, temendo di non saper nemmeno friggere un uovo.
