I piatti in umido e il piacere dell'attesa

L’attesa rende ogni cosa speciale: vale per le piccole cose come per le più grandi.
Mentre siamo in attesa, nella nostra mente abbiamo il tempo di costruirci anticipazioni, di immaginare come sarà ciò che stiamo aspettando quando finalmente lo raggiungeremo: ci sembra già di vederlo, di poterlo toccare, quasi assaggiare; non per nulla, si dice che lo stiamo pregustando. Per questo ciò che cuciniamo con le nostre mani ci sembra sempre più buono.

Cucinare con lentezza

Mentre prepariamo un piatto abbiamo l’opportunità di apprezzarne gli ingredienti, il loro colore, il profumo e la consistenza: affettando le verdure ne scopriamo la croccantezza, macinando il pepe ne sentiamo sprigionarsi il calore, godiamo i profumi dell’olio buono e del soffritto.
Forse per questo i piatti in umido, con la loro preparazione senza fretta e la cottura a fuoco dolce, sono quelli che “corteggiamo” più a lungo: il ragù che sobbolle nella pentola, lo stufato con il suo sughetto dal profumo invitante, i brasati e gli stracotti che lentamente rendono golosi anche i cibi più semplici.

Nel nostro ricettario ne abbiamo alcuni davvero gustosi, a partire dagli spezzatini di manzo o di cinghiale, insieme a variazioni sul tema come il Frecandot valdostano o il Gulash triestino.
Tradizionalmente, lo spezzatino era una preparazione che con la cottura lenta rendeva una prelibatezza anche i tagli di carne meno pregiati perché ricchi di tessuto connettivo; grazie alla lunga cottura diventano teneri e saporiti, e il denso sugo è un invito a fare scarpetta! 
Nel caso di alcune specialità, come il Tuccu Zeneize, la carne cuoce in un sugo di pomodoro, vino, pinoli e funghi, che poi viene utilizzato per condire i ravioli, mentre la carne viene servita come secondo piatto.
Tutt’altra storia per il Brasato alla Meneghina, in cui tutti gli ingredienti, dal taglio di carne scelto al vino nebbiolo per la marinatura, concorrono a un piatto dalla raffinatezza adatta alle grandi occasioni.

...E se avete voglia di piatto in umido, ma è proprio il tempo per la cottura che manca, potete orientarvi su un brodetto di pesce, a patto di averne di davvero fresco!