La cucina del Lazio offre tantissime suggestioni.
C’è la cucina godereccia delle Osterie di Roma, quella del Ghetto Ebraico e la “Cucina degli Scarti”, che ha dato vita a piatti ambitissimi, anche dai più raffinati gourmet, come le Polpette al sugo.
La cucina romanesca è famosa in tutto il mondo per i suoi piatti ricchi di sapore.
Pasta alla Carbonara, all’Amatriciana, Gricia, Cacio e Pepe con il famoso Pecorino Romano DOP, Saltimbocca alla Romana, Abbacchio, Pollo e peperoni.
A questi sapori si aggiungono quelli della tradizione ebraica, radicatissima nella capitale, dove si trova uno dei quartieri ebraici più antichi del mondo.
Il piatto più rappresentativo è il Carciofo alla Giudia, una varietà particolare di carciofo - la mammola - fritta due volte e servita in forma di fiore.
La “Cucina degli Scarti” è celebre per i secondi piatti preparati con il “quinto quarto”, carni considerate di scarto - come cervello, lingua, zampe e interiora - che nel Lazio diventano portate principali.
Molte ricette nascono nel quartiere Testaccio di Roma, dove si trova l’antico Mattatoio.
I lavoratori a fine giornata, oltre al povero salario, ricevevano un sacchetto di carne macellata, che le massaie delle osterie rielaboravano in succulenti piatti come i Rigatoni con la Pajata, la Coda alla vaccinara, la Trippa alla romana e la Coratella d’abbacchio.
La cucina regionale abbonda anche di piatti a base di verdura e pesce come le Puntarelle, una varietà di cicoria insaporita con le alici, la Panzanella preparata con pane ammollato, pomodori e basilico, Baccalà impanato e fritto, in umido e in guazzetto con salsa di pomodoro, acciughe, olive e pinoli.
A tavola anche il pane trova una collocazione di spicco. Celebri quelli di Lariano, Genzano e Veroli, mentre fra i dolci troviamo Ciambelle di Sora, Crostate di ricotta e visciole, Pangiallo e Maritozzi, che a Roma vengono serviti con la panna.
Per annaffiare il succulento pranzo laziale, c’è l’imbarazzo della scelta!
Castelli Romani, Frascati, Cesanese del Piglio, Colli Albani, Colli Sabini, Bombino, Sangiovese, Cesanese, Ciliegiolo, Montepulciano, Cacchione... e ancora Malvasia, Cerveteri, Trebbiano del Lazio, Grechetto, Montefiascone, Est! Est!! Est!!!
Questa tavola importante ha ispirato tanti stornelli e canzoni.
La più famosa è “La Società dei Magnaccioni”, incisa nel 1962 da Armandino Bosco e interpretata, tra gli altri, da Gabriella Ferri e Luisa De Santis.
Acquolina in bocca? Al prossimo racconto!
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