Siamo in Lombardia! Regione che vanta una tradizione gastronomica varia, ricca e appetitosa.
Boschi, laghi, fiumi, fertili pianure… sono uno “scrigno” colmo di materie prime pregiate, che grazie all’inventiva dei popoli e dei grandi casati lombardi, hanno fruttato pietanze prelibate, apprezzate in tutta la penisola e non solo, dai risotti ai pizzoccheri valtellinesi, dalla pasta fresca ripiena alle zuppe, da secondi di pesce di lago alla selvaggina.
Ogni zona presenta caratteristiche proprie, tutte testimoni di una forte identità enogastronomica, culturale e storica.
Difficile, quindi, parlare di un’unica cucina, eppure vi sono piatti e ingredienti che uniscono la regione.
In primis il riso, protagonista e base di tantissimi primi piatti: zuppe, riso in cagnone bollito con burro e salvia, condito con patate, asparagi o zucca, a seconda della stagione.
Risotti: alla milanese con lo zafferano, alla monzese con la luganega, con pesce persico al lago di Garda, con gli agoni sul Lario (lago di Como), alla pilota nel mantovano, dal nome degli operai addetti alla “pilatura” del riso, piloti appunto, un piatto particolare, anche in cottura, con burro, grana e salamella mantovana.
Altra protagonista della tavola è la polenta che nei secoli, per il popolo lombardo, ha rappresentato pane e companatico: “Quaant se gh’a fam, la puleenta la paar salama” (quando si ha fame la polenta sembra salame).
Le varianti sono tantissime: taragna con farina di grano saraceno tipica della Valtellina, delle Alpi bergamasche e bresciane.
Si gusta con formaggi, burro o con sugo di pomodoro le luganeghe. Sempre in Valtellina e nel comasco si prepara uncia con formaggio e burro fuso, aglio e salvia, mescolando la polenta ancora calda nel paiolo, oppure toch, condita con burro e formaggio sul tagliere, e cröpa, cotta nella panna. E ancora polenta pult con aggiunta di farina di frumento tipica di Lecco, e con gli osei (uccelli: allodole, passeri, tordi…), specialità condivisa con il Veneto da Brescia e Bergamo.
I secondi piatti hanno lo stesso carattere forte e succulento: bolliti, brasati, stufati, stracotti di cui i lombardi sono veri maestri.
Il più diffuso è senz’altro il gran bollito misto, preparato con tagli di polpa (cappello del prete, fiocco di punta, muscolo di coscia, scaramella, spalla, stinco e tenerone) e ammennicoli (coda, cotechino, gallina, lingua, rollata, testina con musetto, zampino), servito con mostarda di frutta, bagnetti e salse.
Anche Milano ha il suo, accanto al più celebre ossobuco servito insieme al risotto alla milanese.
Si tratta dei bruscitt, un brasato di carne tagliata finemente, storicamente ricavata dalla spolpatura degli avanzi, cotta nel vino con semi di finocchio e servita con polenta, in particolare nella zona di Busto Arsizio. E poi c'è il brasato alla Meneghina, preparato con il Nebbiolo della Valtellina!
A Mantova e nella bassa pianura si mangia stracotto d’asino o di bue, mentre tra Lecco e Bergamo, Sondrio e Brescia, sono diffusi gli spezzatini e i ragù di fauna alpina come capriolo, cervo e lepre con polenta.
Dato che siamo stati "leggeri", possiamo concederci un dolcino… sì perché “a tavola besogna minga fass pregà” (a tavola non bisogna mica farsi pregare).
Amaretti di Saronno, bisciola di Bormio, baci di Cremona con farina di nocciole, baci del Signore di Pavia con marmellata d’arance ricoperti al cioccolato, biscotti di Prosto in Valchiavenna, offelle di Parona, torrone di Cremona e torte!
Sbrisolona con mandorle e farina gialla o con farina bianca nel lodigiano, la tortionata. Spongarda cremonese ripiena di frutta secca. Bertolina con uva fragola. Torta Paradiso di Pavia. Chiaro di Luna di Paullo preparata con pane raffermo, tipica della Brianza.
Amor di Polenta di Varese e Pan Meino, focaccia dolce con fiori di sambuco.
A fine pasto siamo decisamente pronti a “rotolare” per la Lombardia!
Ma come si dice qui: “A tavola se ven mai vècc” (a tavola non si diventa mai vecchi)! E allora “Mangia, bev e tas; e viv in santa pas” (mangia, bevi e taci, e vivi in santa pace!).
Venite a rotolare con noi?
#ViagginelGusto #DeRica #viaggioinitalia #RicetteDeRica
Il Trentino-Alto Adige si dipana tra grandi vallate e montagne.
